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2019年暨南大学826食品化学考试大纲

作者:鸿知暨大考研网 来源:jnuyan.com 浏览:1905 次 发布时间:2018/9/21

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2019年暨南大学826食品化学考试大纲


一、考查目标

《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业(一级学科)硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求,特制定本考试大纲,适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。

要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化;能针对食品品质的变化,分析有关食品化学方面的原因,基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。

 

二、考试形式和试卷结构

1.试卷满分及考试时间

本试卷满分为150分,考试时间为150分钟。

2.答题方式

答题方式为闭卷、笔试。

3.试卷内容结构

1)基本概念、基本理论、基本知识等方面100

2)应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50

4.试卷题型结构

名词解释(4小题,10分)

填空题(30小题,30分)

简答题(5小题,50分)

综合性答题(4小题选答3小题,60分)。

 

三、考查范围

掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用,食品中水的类型(自由水、结合水)、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义,水分活度与食品稳定性,冻结对食品品质的影响。

碳水化合物

掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念;单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化;焦糖化反应的主要历程和应用;Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响;淀粉的老化、糊化;多糖(果胶、纤维素、其它多糖胶体)的结构、性质及其在食品中的应用(功能特性);了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。

脂类

掌握交酯、酸值(酸价,AV)、皂化值(SV)、碘值(IV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、羰基价、同质多晶现象等概念;脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名;脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、乳化等),脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理,油脂加工化学的原理及应用,反式脂肪的形成及其危害。

蛋白质

掌握氨基酸的结构及物理化学性质,蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力,蛋白质的变性及其影响因素;蛋白质的功能性质;蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响;主要食物蛋白的特性;了解蛋白质的改性方法。

维生素和矿物元素

掌握主要维生素(ADECB族)的生理功能、加工方法对维生素的影响;矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响;加工对矿物质的影响。

引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制;风味酶。

色素

掌握常见食品天然色素(吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等)的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响;在食品中应用的常见天然色素;食用合成色素的优缺点,我国允许使用的食用合成色素。

风味化学

掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点;常见植物性食品(含食用菌类)、动物性食品的呈味特点;掌握主要食品香气形成的机理和途径,常见香味增强剂在食品中的应用。

 

四、考题示例

一、名词解释(每题2.5分,共10分)

1.吸湿等温曲线

2.淀粉老化

3.油脂烟点

4.味觉相乘作用

二、填空题(每空1分,共30分)

1.食品中的水分可分为和。

2.改性纤维素在常温下具有显著增稠作用。

3.低于冰点时食品中水分活度取决于与食品组分无关。

4.单糖的羰基被还原后的化合物称;其被氧化后的化合物称。

5.食物中的糖苷主要可分为3类,分别为;鲜味核苷酸属于。

6.三酰甘油酯的主要晶型为、和。

7.催化脂肪氧化的酶主要有,它同时可使褪色。

8.油脂脱胶主要是除去油脂中的,脱酸主要除去。

9.植物性食物中存在的、抑制矿物质铁、钙、锌等吸收的主要成分有

和。

10.抑制蛋白质起泡性的食物成分主要有

和。

11.对于同一食物来源,胶原的分子量明胶。

12.来源于的蛋白质称单细胞蛋白。

13.肌肉蛋白质可分为、和。

14.植物蛋白质本身没有气味,但经过不同加工处理会产生腥味、肉香味等气味,它的这种功能性质称。

15.催化叶绿素脱植醇的酶叫。

16.色素本身可能没颜色,但与碱作用后呈黄色,这是面体加入苏打后变色的主要原因。

17.我国允许使用的人工合成黄色素主有,

红色素主要有。

18.柑橘类的主要苦味成分为。

三、简答题(每题10分,共50分)

1.     简述水分活度的测定原理和应用。

2.     简述水溶性多糖的主要功能性质。

3.     简述膳食纤维的结构特点和保健功能。

4.     简述甜味剂的呈味机理。

5.简述破坏维生素的主要加工因素。

四、论述题(任选3题,每题20分,共60分)

1.概述油脂自动氧化的主要反应历程,如何控制油脂的自动氧化?

2.概述影响花青素(花色苷)稳定性的理化因素,生产中如何避免花青素对食品感官的不良影响?

3.肉类热加工过程中香气产生的主要前体物质为蛋白质、脂肪、糖类、维生素类,概述肉香形成的机理(必要时写出反应历程)。

4.写出多酚氧化酶催化的主要反应历程,如何防止果蔬褐变?





     

  

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